■冯广博

从鄂西北老家回来，总得带点什么。太多选择，真不知道带什么好，这个时候，必须懂得放弃，不然带来也吃不赢，浪费了。但，豆腐乳是必带不可的。

不敢说吃遍了全世界的腐乳，但就我吃过的腐乳来说，最好吃的还是我老家竹溪自制的豆腐乳。这跟我童年味觉记忆固然有一点联系，但是，没有这个味觉记忆不是老乡的朋友，吃过竹溪腐乳之后，也有同感，说，这是他们吃过的最好吃的豆腐乳。所以，经常有人问我：“你家还有豆腐乳吗？来一点吧！”当然特指的是老家竹溪的农家豆腐乳，不是超市随处可见的腐乳。

小时候，我见过母亲做豆腐乳，但印象已非常模糊，母亲现在快80岁了，没有足够的体力打豆腐制作豆腐乳了。倒是大姐夫，每年都会做一些。腊月里，大姐夫将打好的豆腐，选一些比较老的豆腐，切成小块，在簸箩里垫上干净的稻草，将一小块一小块的豆腐放在上面发霉，过三五天或者更久，等到它上面长了绒绒的白毛，那就算霉好了。然后蘸作料，作料一般是辣子面、花椒粉、五香粉、盐等，每块豆腐都蘸满，用一个瓦罐坛子密封。数月后开坛，香气四溢，即可食用。

竹溪好山好泉好黄豆，这样制作出坛的豆腐乳，味道已属上乘。但是，如果再在密封前加香油多勺，加高度白酒数两，量以坛子大小为准，腐乳装九成，香油和白酒填空，直到满坛为止，然后将坛子密封，放3个月之后再开封。这时候，开封的秘制腐乳，酒香、油香、霉豆腐本身的香、作料的香味完全融合在一起，简直可以说是满屋飘香，沁人心脾，闻之即醉，唾液满嘴，渴望加饭，立刻到嘴。

而这个时候，如果闻到酒味，就算是失败了，所以至少需要密封3个月，甚至半年，不然，酒香盖过腐乳，就喧宾夺主了。就像炒菜时用酒焖鸡，酒味完全融到鸡肉味中才算焖好了，如果吃起来一股酒味，真是大煞风味。

我之所以这么强调没有酒味，是因为我几年前保存过一坛香油白酒泡腐乳，半年后开封，味道之香醇惊到我了。我称之“醉腐乳”，有个朋友强制性剜走一小瓶，只好忍痛割爱，忍痛啊！

这腐乳，居然已有一千多年的历史了，早在公元5世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记载：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”宋人周紫芝《竹坡诗话》说，苏东坡最喜欢吃猪肉，他在被发配黄州时亲自动手炖肉，炖肉时先把带皮的五花猪肉切成方块，文火煮半日，加豆腐乳和香料，吃起来肥而不腻。清代袁枚居然也把这块小小的豆腐乳收进了《随园食单》。而著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国。鄂渝陕三省交界的竹溪县，西周时属古庸国，明成化十二年（公元1476年）定名”竹溪县”，其腐乳工艺什么时候开始传承，暂无看到相关史料。绍兴腐乳当然好，但如果让我选择，我首选竹溪自制“醉腐乳”。

其实，我的口味已经慢慢有了改变，吃腐乳的量越来越小了，但对腐乳的喜爱却并没有减弱，偶尔一碗白米饭就这一点腐乳不用菜就能吃到饱。

今年我必须再秘制一瓶。

半年后，我的秘制“醉腐乳”才会开坛。口水要忍这么久，真是太残忍了。

（作者为竹溪籍作家，现居广州，此文转载于《菜农笔记》一书）