□张忠文

作者地址：房县物价局

我的家乡在鄂西北山区，是一个山清水秀的小村子。这里有杀年猪的习俗。腊月是磨刀霍霍向猪羊的日子。

杀年猪，在我童年的记忆中，早已留下了一幅浓浓的乡村风情画，多年后，这幅乡村风情画仍深深印在我的脑海里……

我小时候，才包产到户，生猪还实行统购统销。每年村里的农户轮流向食品所交统购猪。那时，人勉强能吃饱，哪里还有粮食喂猪呢？主要是喂一些嫩猪草，葛藤叶、红薯藤、老白菜叶等加点米糠或麸皮，添点洗锅水，就是猪食。养的猪并不肥，喂一年，一头猪才能长到一百多斤，能长到一百五十斤那就算是大的了。

上世纪八十年代初，全村四十余户人家，能杀年猪的也就十多家。其余的人家，有的把猪交了统购，有的将猪卖了换钱供孩子上学，还有一部分农户根本喂不起猪。我家直到上世纪八十年代中期起才开始杀年猪。随着农村经济发展，生活条件不断改善，杀年猪的人家逐年增多，后来几乎家家杀年猪，有的人家一年还杀几头猪。“杀年猪”是农家的一件大事。全村就一个杀猪匠，一个专门用来烫猪的椭圆形大木盆，我们叫腰盆。因此，杀年猪一般要提前请好杀猪匠，约定日期，还要把最亲的亲戚、朋友请来，共同见证这件事。

杀年猪也有讲究，有的还要蒸供香、烧火纸、放鞭敬神，以求来年猪不生病，长得快。杀猪那家的主人在约定的日子去接杀猪匠，背烫猪的腰盆。杀猪匠身上穿着一件不知用了多少年的油腻腻的长皮围裙，脚上穿着一双胶鞋，肩上用挺杖（一两米长的铁棍子，一端呈圆球状，另一端有一个小圆环）挑着一个油渍斑斑的竹篮子，里面放着各种刀、钩、刨子等必需的杀猪工具。这是多年来，我们村里杀猪匠的一惯打扮。

主人家把猪毛和部分内脏作为报酬给杀猪匠，这是潜规则，不用讨价还价。另外还要请几个乡亲帮忙，帮忙的人当然也没有报酬，当时能够喝一顿酒吃一顿有油水的饭已经很不错了。

在主人去接杀猪匠时，家里人便在大锅里烧水，为杀猪做准备。人员请齐后，将大腰盆放在院子里，再取下一块堂屋门板平放在腰盆上，主人则要准备一个小盆接猪血，盆里放些凉水，加少许的食盐和碎葱花。准备就绪，由几个力气大的人把猪从猪栏里赶出来。

猪也许是知道自己的命运，也许是一种感应，从猪圈里走出时似乎很恐惧，眼里好像流着泪。由一个力气稍大的人抓住猪尾巴，用力提起,使猪两条后腿离地，这样猪就失去了反抗，然后由四个人每一个人抓住猪一只脚，抬到预先准备的门板上。杀猪匠则按住猪耳朵，从喉咙处一刀捅到心脏，血就像水龙头的水一样流入事先准备好的小盆中，待猪血流尽，挣扎也停止了。

杀猪匠拿刀在猪毛上擦去血水。接下来的“工序”是儿时喜欢看的，杀猪匠要在猪后腿处用刀子剥开一点皮，然后用挺杖沿着剥开皮处向猪的各个部位捅，以便使猪皮和肉分离，当全身所有的地方都捅到后，就鼓起腮帮子“吹气”。在杀猪匠吹气的同时，帮忙的人就用棒槌或短木棍“扑通扑通”锤打，以加快气的运行。猪的全身慢慢鼓起，看到杀猪匠涨红的脸，儿时的我们感到很有趣。其实，现在想来，杀猪的过程是很残忍的。

等到猪的全身鼓起来时，用细绳扎住破口处以防跑气，抽掉门板，让猪落入预先准备好的装了足够多开水的腰盆里，并不停翻动让热水浸泡猪全身，这样便于刮去猪毛。水温越高，水越多，越容易去掉猪毛。等猪烫好了，杀猪匠会先用手拔下猪鬃，然后用刨子刨掉猪毛。猪毛去尽后，再把猪提起来，重新平放在门板上，先卸下猪头，让猪四肢向下，这时主人家常常会烧几张火纸，放一小挂鞭炮。然后，再由杀猪匠“开膛破肚”，扒出内脏，把猪肉分成两半。杀猪匠常将猪尿泡割下来，倒掉里面残余的猪尿，把猪尿泡吹得鼓胀起来，其状若一只白色气球，用线绳系好，吊在秸秆上，递给孩子玩。孩子们最高兴的还是拿到猪胰子，涂上酱豆或撒点盐，用青菜叶包好，放到红红的火灰中烧熟了吃。

虽说杀年猪是为自家食用，但一般人家只留半扇猪肉吃，那将是一年四季的荤菜；另半扇则略低于市价，卖给杀不起年猪的亲戚邻居。

杀猪匠将半扇猪肉挂在屋中木梯子上，把它砍成小块，用稻草或细葛藤扎上小环，称一称重量，再将重量用猪血或木炭标在肉皮上，挂到墙上供买肉的人挑选。标重常用的是肉码字。这种文字，村民中不识字的老人都能识得，可我至今还不懂。如今，肉码字似乎也已失传了。当然，主人家留着的猪肉就不用过秤了。

杀年猪是农家的一件喜事。无论多困难，主人家都要在杀完猪后，摆上一两席，招待帮忙的人和亲戚朋友，否则会被别人笑话小家子气。当然，杀猪匠是要坐上席的，大碗地喝着自酿的黄酒，常喝到一醉方休。