编者按

在乡村，这个季节，柿子树上挂满红红的灯笼，每一盏灯笼都凝结着浓浓的秋意。巧手的村妇摘下来，酿成醇香的柿子酒。农人们晚上喝一盅，霜降后的寒意便被驱散，浑身温热。每一种食物都留存着记忆，舌尖上绽放浓浓的乡愁，房县人爱吃卷卷，一碗卷卷菠菜汤，会勾起游子浓浓的乡情。故乡风物，不是简单的一酒一菜，它蕴含乡土情结，也承载着饮食文化。

人间烟火

房县卷卷

■柯洵洵

腊月廿八，卷卷锅里炸。房县农村的风俗，除夕前除了要蒸馒头，磨豆腐，做面果儿，还要炸卷卷。大年三十中午吃团年饭，卷卷是一道必不可少的硬菜。一年到头，家人从四面八方回来，给小孩们荷包里塞满瓜子、面果儿、糖果儿，切好的卷卷端上桌，放过鞭炮，团圆饭才算正式开始。席间家长里短，天南海北，边吃边喝边聊，直到太阳西斜，才满面红光扶醉下桌。这边厨房里，晚宴又准备好了。

房县卷卷的原材料比较珍贵，制作工序繁杂，平常在普通农家是吃不上的，非要等到腊月杀年猪、打豆腐的时候才能一饱口福。卷卷的皮是豆油皮。磨碎的黄豆下锅点卤时，面上会起一层薄薄的油脂，用竹竿兜底抄起，放置通风处晾干。四川人叫它“豆杆儿”，不同的是四川人将其卷成杆状，房县人则任其挂在竹竿上自然成形。因为是黄豆的精华，房县人就给它取了个直白的名字——豆油精儿。卷卷的馅儿要选年猪身上的上等五花肉，剁碎后掺小葱、嫩姜、花椒粉、盐等调料，反复摔打上劲儿，揉搓成长条，用润湿的豆油精儿卷起来，在调成糊状的鸡蛋淀粉里过一下，下油锅炸熟，一道美食就做好了。

刚出锅的卷卷色泽金黄，入口脆滑，豆油、精肉、鸡蛋及葱姜等经菜油一炸，散发出一种独特的酥香。卷卷切段掺菠菜爆炒，荤素搭配，青黄相间，适合下米饭。卷卷与粉条、白菜同煮，是一道既不油腻也不清淡的靓汤。也可以切段装盘做配菜，酒到半酣、菜至微凉时，放到火锅里轻轻一捞，又能下两壶老酒。房县农家大多喝黄酒，嫩滑清甜，与卷卷是绝配。如果是外地游客，一定要细细品尝，那正是“素盘堆出色金黄，玉箸夹起满酥香。但使黄酒能醉客，认作他乡是故乡”。

竹溪有一种类似房县卷卷的美食，当地人称“千子”。所不同的是，“千子”下锅油炸前不用淀粉勾芡封口，炸好后切段装盘即食。在普通人家，若是遇到贵客，会将珍藏的“千子”拿出爆炒或轻炸，撒上红辣椒、葱段以调色，瞬间便是一道色香味俱全的名菜。事实上，把食物卷起来，让五味调和，既非房县卷卷这种菜所独有，也不是某个地方所独创，像春卷、花卷、藕夹、北京烤鸭等，都是将不同食材混合起来，营造出奇妙的舌尖滋味。自唐宋以来，立春时节家家户户都要吃春饼，用面皮将青菜、肉脯裹住，放在盘子里谓之“春盘”。陆游诗云：“绍熙又见四番春，春日春盘节物新。”吃过了春饼，春天就要来了。就像房县人，吃过了卷卷，一年才算圆满画上句号。

随着人们的生活水平提高，“吃卷卷”不再是逢年过节才有的美事。只要想吃，随时都可以做。然而，现在餐桌上的卷卷却少了。老一辈会做卷卷的人逐渐老去，年轻人也习惯了繁华都市里灯红酒绿的生活，再也没有耐心去体味那轻炸慢煮、一派天然的日子了。取而代之的是专门做卷卷的小作坊，虽然做出来的味道还是那个味道，但是那份令人回味的故乡烟火味，早已消失得不见踪影。

故乡风物

村里飘香柿子酒

■周宗华

这是一个商品极其丰富的年代，尤以酒品为盛。住在城市里的人，想喝酒了，到超市转一圈，想买啥酒有啥酒，随便提一壶，回家喝就行了。但是，要想买到一壶柿子酒来，恐怕连京东商城也不一定有。如果你实在想喝柿子酒，那得要去乡村。

秋天的乡村，是收获的季节，稻谷、红薯、苞谷、芝麻、绿豆、黄豆等一应作物都成熟了，凡是地里有庄稼的乡亲们，都在忙着收秋，放在场院里晾晒，然后归仓的归仓，送人的送人，换钱的换钱。而喜欢喝酒的人家，还要忙着另外一件事，那就是摘些柿子回家，酿造柿子酒。

早些年，乡村的山山岭岭到处都有大柿子树，春去秋来，树上挂满了黄橙橙的柿子，每个柿子都有蒸熟的包子那么大，看着十分喜人。而成熟的柿子，呈金黄色或接近深红色，人们叫它“烘柿”，摘下来可直接食用，吃一口，甜到心里，这是乡村人最喜欢吃的美味。

接近成熟的黄柿子，摘回家，放在楼板上，过几天就成了“烘柿”，一家人都可以拿着吃，能当饭填饱肚子。而大部分柿子摘回家后，被大人们倒在扫得干干净净的地上拍碎，拌上酒曲，装进木桶或酒池里，发酵半个月，上甑子烤出来，就是柿子酒了。

柿子酒烤出来，装到几个坛坛罐罐里，啥时候想喝了，就去打一吊子。倒进碗里，咂一口，满嘴香。再咂一口，全身温热，心情愉悦。疲乏者，感觉浑身来劲，干啥都有精神了。因此，在过去很长的历史时期，乡村的柿子酒都被视为待客的上等酒。

酿造柿子酒的兴盛之时，是在上世纪八十年代初。那年月，乡村漫山遍野都是柿子树。到了秋天，果实累累，家家户户能收几百上千斤柿子。大家把这些摘回来的柿子晒成柿桃、柿饼、柿皮，剩下的做柿子酒。

乡村人做柿子酒，一般都是采用古法。拍碎柿子多用的是木锤或棒槌，没人用铁锤或斧头，更没人挑到粮食加工厂去粉碎，因为怕变味，酿出来的酒不正宗。发酵一般用酒曲，也有用引酵发酵的。引酵是发面用的酵子。先把苞谷糁搁在锅里搅熟，晾凉后，把酵子捣碎，放进去搅匀，大半天就发酵了。这时候，把发酵后的引酵拌入拍碎的柿子里，等待柿子慢慢发酵。

柿子发酵后，可以隔一段时间，再兑一些拍碎的柿子，直到把木桶或池子装到七八分，待充分发酵后，就可烤酒了。拍碎的柿子不可装得太满，太满酒水容易流出，造成浪费。

每逢秋叶飘零时，柿子酒的香味在各村随风飘荡，让人馋涎欲滴。对于整日劳作的农人来说，这是一年中难得的幸福时光。

乡村人爱酒是深入骨髓的，记得小时候，每家每户生活很苦，有时候甚至吃了上顿没下顿，但父辈们都酷爱喝酒，省下粮食也要酿酒。在他们看来，家里可以没有粮食吃，但不可以没有酒；家人可以没有新衣服穿，但不可以没有装酒的坛坛罐罐。即便没有下酒菜，乡亲们也要围坐在一起整几盅，他们隔三差五地在一起边喝酒边拍古今儿，夜晚听江湖艺人说书、拉胡琴、唱曲……

家乡有户杨姓人家，由于父辈太爱喝酒，以至于把所有孩子的乳名都取成带酒字的，如酒盅子、酒钵子、酒勺子等等，他家一年四季不断酒，来客吃饭没有不醉的。

我的父亲和兄长们也爱酒，母亲茶饭好，经常有左邻右舍和过路人来家中做客。席间食客们高谈阔论、猜拳行令，热闹非凡，一顿饭吃好几个小时才尽兴。为此，家中墙角旮旯里常搁些坛坛罐罐，里面装的一般是酒或腌菜。一来客，大人们便从里边舀出酒来，端到席上待客。孩子们很好奇，不知道酒是何物，又是啥味道，趁大人们上坡干活之际，拿来缸子伸到罐罐里，舀半缸出来，你一口，我一口，喝了个干净，结果不一会儿，一个个都头重脚轻，歪倒在场院里，不省人事……这可让从地里干罢活收工回家的大人们吓得不轻，赶紧想法让孩子们醒酒。

自然界每个物种都会经历兴盛，也会走向衰落。上世纪八十年代的老柿子树，到了二十一世纪初，像风烛残年的老人，几乎都枯死殆尽。现在，有些人家在地里种植甜柿子。今秋，甜柿子硕果满枝，非常诱人。于是，喜欢酿酒的人家又重操旧业，开始做起了柿子酒。

由于大家对甜柿子的习性不十分了解，目前还在试验阶段，至于最终能不能烤出好酒还不敢说。不过，大家对此已经充满期待。而且，城里的亲戚也给他们打招呼了，说到时候一定要给他们留一壶好酒，过年喝。