■记者 毛以国

新年腊味正飘香

“冬至前后，腌鱼腌肉”。随着年关的到来，在菜市场、超市、酒店乃至家家户户，随处可闻腊味飘香。时下，人们不仅将腊味视为餐桌上的一道美味，还将其作为馈赠亲友的传统年货。“每年秋冬季节，我们家都会自己做腊味，不仅卫生安全，吃起来放心，而且还经济实惠，比市面上的便宜多了。”市民杜女士告诉记者，她自己动手做腊味已经有二十几年的历史了，不仅做给自己吃，还送给儿女和亲戚们。记者了解到，与杜女士不同，更多市民倾向于直接去市场买加工好的腊味。

记者走访市内多家超市发现，许多卖场都专门开辟了腊味卖区，并将货物摆在比较明显的位置。诸如腊肠、腊蹄膀、腊排骨等等，可谓琳琅满目，而一些卖场的促销价也格外醒目。某超市销售人员周小姐告诉记者，一进入12月，腊味销量就开始直线上升，十分走俏。除了超市外，一些别具特色的餐饮酒店也亮出了腊味招牌，以迎合各路食客的口味。

安全隐患不可忽视

“腊味虽然味美，但由于制作过程中加入了大量食盐和一些添加剂，存在一定安全隐患，如果经常食用对身体是有很多潜在危险的。”市营养协会理事长、东风总医院营养师张惠琴提醒市民，食用腊味也需要考虑健康。

张惠琴指出，腊味的主要问题之一就是高盐隐患。腊味在加工和腌制过程中都放入了大量的盐，这些盐会转化为对人体有害的亚硝酸盐，大量进食腊肉无形中会造成盐分摄入过多，可能加重或导致血压增高或波动。特别是在腌制的前三周内，含量最高，对人体伤害也大。

亚硝酸盐还是人体的致癌因素，经常食用含有亚硝酸盐的食物会增加患食道癌、胃癌、甚至肠癌的机会。如果是烟火熏制的腊味，熏制时产生的致癌物就更强了。腊味里面如果添加了防腐剂，也会对人体健康产生不利影响。

腊肉在制作过程中，本身含有的很多维生素和微量元素都会大量消失，如维生素b1、b2等。与此同时，其含有较多的脂肪酸和胆固醇，而饱和脂肪和胆固醇正是导致高血脂的“危险因素”。患有高血压等心血管病的人应节制地食用这些食物，以免病情恶化。

“另外腊味还存在食品安全隐患，因为我们肉眼不易察觉腊味原材料的好坏，故有些不法商家就滥“猪”充数，使用一些死猪、病猪等”，张惠琴提醒。

科学食用有讲究

虽然腊味存在一些健康隐患，但只要科学烹调以及正确食用，是能够降低腊肉中的危害因素的。张惠琴指出，腊味在食用时要注意方法，食用之前应浸泡洗净，以降低亚硝酸盐等有害物质的含量；烹饪方式上，蒸、煮、炒均可，但不宜高温油炸；食用时可适当配合葱、蒜、蔬菜一起吃。张惠琴还建议大家多吃一些维生素a、c、e等含量比较丰富的食物，可以抵制一些亚硝酸盐的副作用。比如可以在饭后多吃一些富含维生素c的橘子、橙子、猕猴桃、苹果等水果，可阻断亚硝酸盐与胺的结合，避免或减少致癌物对人体的危害。此外，还可以多喝一些绿茶，其中的茶多酚可有效降低腌腊制品中亚硝酸盐的含量，抑制它转变为致癌物质。另外，因腌腊制品所含盐分较多，盐中的磷会使骨头变脆，因此食用时还应该多补充些含钙丰富的食物，或者干脆服用一些钙片，以达到骨质中磷与钙的平衡。还需注意的是，喝酒的时候应该少吃熏腊味食品。

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七类人要远离腊肉

腊肉味美，但非人人适用，尤其是以下七类人更需慎重进食腊肉：

一、孕妇：腊肉腌制过程中会添加防腐剂，对胎儿健康有影响，加上腊味含大量脂肪和盐分，多食容易引起水肿。

二、小孩：腊味含有大量的钠，吸收过多的钠会增加肾脏负担，小孩的肾脏功能未完全发育成熟，所以最好少吃。

三、高血压心脏病患者：

食用过量的高盐味的腊味，血压容易上升，易增加血管病的出现；同时腊味含有大量的饱和脂肪，属于高胆固醇食物，摄取过量会造成血管阻塞，所以少吃为妙。

四、肠胃弱者：腊味属精致食物不容易消化，加上很多腊味都是露天贩售，易积尘，天气不好容易发霉，如果没有洗净就烹调，易引起肠胃不适。

五、痔疮患者：患有痔疮的人，如果过量食用腊味，摄取太多盐分，易增加静脉网络的血压，加剧痔疮的痛楚。

六、肾脏病患者：肾脏不好的人最忌讳吃太咸，过量的钠若积在体内不能排出，会导致水肿，所以能不碰就不碰。

七、肥胖人士：腊味属于高热量、高脂肪的食物，因此肥胖的人不宜食用。